一、食用油脂

    可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂（Fats）。在油脂利用史上，最早是从点灯照明开始的。在烹饪中使用的油脂是油（oil）和脂肪（fat）的总称。一般在常温下呈液体状态的叫油，呈固体状态的称为脂，但两者之间并无严格区分，如猪脂也叫猪油，牛油也称牛脂。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的甘油三酯。

油脂原料作为贮存

能量的物质，普遍存在于自然畀的动植物体中。油脂是一种非常重要的食品原料，是食品中能量最高的营养素。它不仅能提供热量，而且一些构成油脂的脂肪酸还是维持生命活动的必需营养素。油脂内通常还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。

烹饪应用 

1．传热介质

从传热介质的角度看，食用油脂在烹饪中的一些作用是其它介质无法代替的。食用油脂的燃点高，传热速度快，同样加热，油脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于灵活地控制和调节温度，使原料受热均匀，迅速成熟，以制作出各种质感的菜肴。需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用发烟点比较高的精炼油。

2．增色保色

在高温油脂中，食品表面发生羰氨反应，形成金黄色、黄褐色的呈色物质。成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的色拉油或猪油。制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的油脂。油脂可作为溶剂而溶解脂溶性色素，增加烹调菜肴的色泽，如红色的辣椒油、黄色的咖喱油等。食用油脂本身光亮滋润，也能使菜肴增加一定光泽，故有“明油亮芡”之说。

3．增香调香

表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用，如为了增加一些菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成具有挥发性的醛类、酮类等芳香物质，从而增加菜肴香味。

4．调质作用

烹调中大量用到油脂的起酥作用。原料在热油中经过一定时间的煎、炸加热后，可使原料表面甚至内部的水分蒸发，而使菜点具有外酥里嫩或松、香、酥、脆的口感。在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的精炼植物油，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键。在调制油酥面团时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

5．造形作用

油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用，这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好，在菜点的成形中用得也较多，如江苏菜“藕粉圆子”是用猪油将松散的八宝果仁凝结成团，搓成球形后，再滚上藕粉入锅汆熟而成。奶油中含有部分水分，经搅打后可充入大量的空气，具有很好的可塑性，可用于蛋糕的裱花工艺中。另外，“黄油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特点。

6．润滑作用

食用油脂在菜点烹调过程中常作为润滑剂而广泛应用。例如在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，保证菜肴质量；上浆的原料在下锅前加些油，可利于原料在滑油时容易散开，便于成型；在面包制作中，常加入适当的油脂降低面团的粘性，便于加工操作，并增加面包制品表面的光洁度、口感和营养；在面点加工中，对使用容器、模具、用具，为防止粘连，在其表面都需涂沫一层油脂。

（三）营养价值

人们日常食用的烹调油包括植物油和动物性脂肪，由于二者脂肪酸的种类不同，各具营养特点，对健康的影响也不同。橄榄油、油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸。玉米油、葵花子油则富含亚油酸。大豆油则富含两种必需脂肪酸—亚油酸和α—亚麻酸。这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑的生长发育的作用。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸，还含有一定量的α—亚麻酸。由此看来，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。《中国居民膳食指南》（2007）建议，每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g，这样才能符合膳食中脂肪提供能量为25％～30％的合理膳食要求。

（四）注意事项

油脂在我国丰富多彩的饮食文化中占有特殊地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到极致。脂肪是高能量的营养素，经烹调油煎炸后的食物能量会增加许多，能量过剩导致的超重肥胖及相关疾病已成为我国居民特别是城市和富裕农村地区居民的重要营养问题，控制能量摄入是防止能量过剩重要的手段之一。因此，为防止能量过剩应少吃油炸食物。另外，富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸时可能会产生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。

二、食用淀粉

（一）种类特点

淀粉广泛存在于大米、玉米、小麦、高梁等粮食作物的种子中，也广泛存在于块根、块茎、果实等食用部位的蔬菜和水果中，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制得。不同来源的淀粉粒的形状、大小和构造各不相同，如马铃薯淀粉粒为卵形或圆性；玉米淀粉有圆形和多角形两种，见图10-2。因此可借显微镜观察来鉴别淀粉的来源和种类。

烹饪中常用的淀粉种类见表10-3。

表10-3    淀粉的分类及特点

种 类       特  点

菱角淀粉         颜色洁白且有光泽，细腻而光滑，粘性大，但吸水性较差，产量也较少，是所有淀粉中质量最好的一种。菱肉含淀粉24%左右，一般50千克老菱可制成淀粉4千克左右。

绿豆淀粉         色泽洁白，粉质细腻，含直链淀粉较多，约60％以上，淀粉颗粒小而均匀，热粘度高，热粘度的稳定性和透明度均好，糊丝也较长，凝胶强度大。宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。多用于饭店的烹调，为淀粉中的上品。

马铃薯淀粉     色泽白，有光泽，粉质细。淀粉颗粒为卵圆形，颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高粘度，粘性较大，糊丝长，透明度好，但粘度稳定性差，胀性一般。

玉米淀粉         玉米淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，含直链淀粉约25％。糊化温度较高，为64～72℃，糊化速度较慢，糊化热粘度上升缓慢，热粘度高，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。

荸荠粉     粉质细腻，结晶体大，味道香甜。荸荠粉是多用途的食品辅料，为咸、甜菜肴勾芡、挂糊、拍粉常用的芡粉，尤其在粤菜中运用较多，具有冷却后不稀化成汁的优点。

木薯淀粉         主要产于我国南方，是广东、福建等地主要的淀粉原料。其特点是粉质细腻，色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。值得注意的是木薯粉含有氢氰酸，必须用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用。

此外，淀粉产品还有小麦淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、藕粉、百合粉、蕨粉、葛粉、蕉芋粉、首乌粉、桄榔粉、芡实粉等。

淀粉的质量以色泽洁白、带有光泽、吸水性强、胀性大、粘性好、无沉淀物、不易吐水、能长时间保持菜肴的形态，色泽和口感者为佳。

（二）烹饪应用

淀粉又称“芡粉”，因品质的不同，其烹饪应用范围也不同。在烹调工艺中的应用极为广泛，主要用于挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术及花色菜肴的粘合等。经过挂糊的原料可保证成品外脆里嫩；上浆的原料划油后质地柔嫩光滑，拍粉的原料炸制后成型美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。食品工业称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填充剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂、某些罐头的增稠剂等。

淀粉也是点心、风味小吃及淀粉制品的原料。如豌豆粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等淀粉制品，制作北京小吃“豌豆黄”，云南小吃“凉豌豆粉”等。蚕豆粉可做糕点、面包、粉丝、甜酱、酱油等，用蚕豆粉可制作的著名的云南小吃“抓抓粉”。 菱粉可用于冷饮、雪糕、冰淇淋及细糕点的制作。马蹄粉可作为清凉饮料及冰糕食品的用料，还可以做成多种点心、小吃，如以它做成各种马蹄糕，有“透明马蹄糕”、“生磨马蹄糕”、“油煎马蹄糕”、“鸳鸯马蹄糕”、“三色马蹄糕”等。淀粉常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，使制品酥、松、脆。

（三）营养保健

淀粉本身属于多糖类营养素，某些淀粉还有一定的保健作用。如中医认为首乌粉具有抗衰老、乌须黑发、补肝肾、益精血、强筋骨、健脾胃、抑制癌瘤等作用，有助于少年儿童发育、增强记忆力和调节肌体免疫功能。芡实粉可制作药膳，长期食用能益肾固精、健脾止泻以及治疗老年人下元虚损、小便失禁、大便溏薄等。藕粉性甘、咸、平，具有益血、止血、调中、开胃、治虚损失血的功效。产后及吐血者宜食之，凡一切证，皆可不忌。

三、烹饪用添加剂

烹饪用添加剂主要是食品添加剂中可用于烹饪的少部分种类。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。以增强食品营养成分为目的的食品强化剂，也属于天然营养素范围的食品添加剂。

（一）种类特征

目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种。2008年3月，中国卫生部正式发布新修订的《食品添加剂使用卫生标准》（2008年6月1日起实施），允许使用的食品添加剂有22类1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。比如我们的日常调味品酱油和配制醋里，就添加了苯甲酸（钠）或山梨酸（钾）。食品添加剂在丰富餐饮业食材品种、提高出品的感官质量，以及保持出品的新鲜卫生等方面，都起到了很大的作用。

食品添加剂按其来源不同，国际上通常将其分为3大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。我国按食品添加剂的功能、用途划分为抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、增香剂、营养强化剂等22大类。根据食品添加剂在烹饪中的功能分类，常用的添加剂见表10-4。

表10-4   烹饪中常用的添加剂种类及特点

分 类       特 点       用 途

着

色

剂

         天然色素         红曲色素         商品性状为红曲米或红曲粉。色调自然鲜艳，着色稳定，纯天然、安全无毒副作用，且具有防腐、抗氧化功能     肉类菜及肉制品、豆制品等

                   焦糖色素         烹饪中多是烹调师将糖类与少量油脂在高温下加热到一定程度而制得的红褐色焦糖色素，菜肴着色红润光亮。     红烧、红扒、红焖等菜肴着色

                   叶绿素     叶绿素可通过工业生产，但在烹饪中，常挤取绿色蔬菜叶片的汁液用于菜点的着色，如菠菜、青菜、塌棵菜等     翡翠饺子、三色鱼圆、菠菜面等

         人工合成色素         苋菜红     色彩鲜艳、着色力强、性质稳定，可以获得任意色调，且成本较低廉，使用方便。但多属于煤焦油染料，毫无营养价值，且有程度不等的毒性。因此对使用量要严格控制。我国规定最大使用量：苋菜红、胭脂红为0.05g／kg；柠檬黄、日落黄、靛蓝为0.1g/kg      偶尔用于中西式糕点的点缀着色。

                   胭脂红             

                   柠檬黄             

                   日落黄             

                   靛 蓝               

发色剂     硝酸钠

亚硝酸钠         在肉制品中发色、抑菌，尤对肉毒梭菌最有效，还有赋香作用。但用量过大时，可使机体血红蛋白的携氧能力丧失，而引起中毒，与胺结合能形成致癌的亚硝胺。注意用量         咸肉、火腿等腌制或熏制肉类食品

膨松剂

         碱性膨松剂     碳酸氢钠         加热到60～150℃即产生二氧化碳，常与碳酸氢铵混合使用。      多用于小吃、糕点、饼干的制作

                   碳酸氢铵         又称臭粉，有氨臭气味，对热不稳定，60℃即分解出氨、二氧化碳和水。         主要用于面点的制作

                   碳酸钠     又称纯碱、苏打、食用碱面，为白色粉末或细粒。         用于发酵面点及干货碱发

         生物膨松剂     商品酵母         有压榨酵母和活性干酵母两种。压榨酵母活力较强，发酵前无需促活。活性干酵母发酵力较压榨酵母为弱，使用前需经糖、盐、温水的活化。均能增加制品的风味和营养。         用于面包及中式发酵面点的制作

                   老酵面     又称老肥、酵头等，发酵过程中产酸较多，常常需要在发酵结束时加入纯碱中和。        

         复合膨松剂     发酵粉     由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的复合膨松剂。碱性剂与酸性剂产生气体，填充剂防止发酵粉吸湿结块。     用于面点的制作及油炸食品。

                   泡打粉     又称速发粉、泡大粉或蛋糕发粉，一般由碳酸氢盐、酸、酸式盐、明矾以及淀粉复合而成。         常用于蛋糕及西饼的制作

增稠剂     淀粉、琼脂     改善食品的物理性质，增加食品粘度，使食品粘滑适口，还可增加食品的稳定性，丰富食物触感，并可按照菜点的要求形成胶冻。         菜肴的勾芡、制作汤包、胶冻、水晶菜式

         皮冻、明胶             

致嫩剂     木瓜蛋白酶     商品名为嫩肉粉，是用蛋白酶配合食盐、淀粉、碱性膨松剂等制成。可使粗老干硬的肉类变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味。         肉类腌渍嫩化

         菠萝蛋白酶             

（二）烹饪应用

食品添加剂的种类很多，但用在烹饪中的很少，尤其是人工合成的添加剂。不同的添加剂作用有别，见表10-4。烹饪中特别注重天然成分的添加剂，除上述品种外，还有苋菜汁，可作为“金鱼饺”、“葡萄豆腐”等菜点的着色剂；用植物油制成的油溶性辣椒色素，可使菜肴的色泽红润光亮，诱人食欲；可作为色素使用的咖啡粉，一般是在制作面点时使用适量的咖啡粉，主要是起调色增香的作用，咖啡粉在制作西式糕点时经常使用，既能使西式糕点装饰和美化，同时又能赋予糕点特殊的咖啡香味。

（三）注意事项

食品添加剂对人们的健康有很大的影响，使用食品添加剂必须遵循一定的规范和要求。违禁、滥用食品添加剂以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。如人工合成色素在体内的代谢产物有潜在的致癌性，着色剂硝酸钠和亚硝酸钠均有毒，超量使用不良反应相当明显。因此，在食品中加入食品添加剂必须把安全性放在首位，务求做到以最小的用量，达到最佳的效果。另外，还要不影响食品营养价值，具有增强食品感官性状，延长食品的保存期限或提高食品质量的作用。

凡不能作为食品添加剂的物质添加到食品中，或我国的有关规定中允许使用的食品添加剂超范围使用，均属于违禁使用食品添加剂。2008年12月15日，卫生部发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》，见表10-5，表10-6。

表10-5   食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）  

序号         名 称       主要成分         可能添加的主要食品类别     可能的主要作用

1       吊白块     次硫酸钠甲醛         腐竹、粉丝、面粉、竹笋     增白、保鲜、增加口感、防腐

2       苏丹红     苏丹红I  辣椒粉     着色

3       王金黄、块黄         碱性橙II 腐皮         着色

4       蛋白精、三聚氰胺                乳及乳制品     虚高蛋白含量

5       硼酸与硼砂            腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮         增筋

6       硫氰酸钠                乳及乳制品     保鲜

7       玫瑰红B 罗丹明B 调味品     着色

8       美术绿     铅铬绿     茶叶         着色

9       碱性嫩黄                豆制品     着色

10     酸性橙            卤制熟食         着色

11     工业用甲醛            海参、鱿鱼等干水产品         改善外观和质地

12     工业用火碱            海参、鱿鱼等干水产品         改善外观和质地

13     一氧化碳                水产品     改善色泽

14     硫化钠            味精        

15     工业硫磺                白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳         漂白、防腐

16     工业染料                小米、玉米粉、熟肉制品等         着色

17     罂粟壳            火锅        

  注：原表中检测方法略

表10-6   食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）

序号         食品类别         可能易滥用的添加剂品种或行为

1       渍菜（泡菜等）     着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。

2       水果冻、蛋白冻类         着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。

3       腌菜         着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。

4       面点、月饼     馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂

5       面条、饺子皮         面粉处理剂超量

6       糕点         使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

7       馒头         违法使用漂白剂硫磺熏蒸

8       油条         使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准

9       肉制品和卤制熟食         使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题

10     小麦粉     违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾

  注：原表中检测方法略